Nunca los profesionales de sala, cocineros, críticos, periodistas o enófilos le estaremos lo suficientemente agradecidos a la familia Torres por el gran esfuerzo llevado a cabo el 30 de septiembre de 2012 en la realización y patrocinio del primer congreso internacional sobre la armonía entre el vino y la gastronomía. El mero hecho de haber podido disfrutar de todo lo que allí aconteció nos convierte en unos privilegiados a todos los que pudimos asistir, aprendiendo un poquito más de este mundo gastronómico en constante evolución. La idea era muy clara: la armonía entre el vino y el plato, algo muy concreto que resultó ser complejo y deparó multitud de discusiones.
Después de las coherentes palabras de bienvenida de Miguel Torres, hombre adelantado a su tiempo, se inició el día con una conferencia que eclipsó otras más simples, aunque ideales para debatir. Josep Roca, sencillo y didáctico, dio su visión de la importancia de sacar el máximo partido a un vino y un plato, incluso arriesgando en algunas ocasiones, pero siempre manteniendo un equilibrio de texturas, sabores y aromas. Una vez más, demostró que un sumiller no es sólo aquel que vende el vino y dejó más que claro que cocina y sala deben ser uno.
El canadiense François Chartier, en una conferencia un tanto peculiar al inicio, con Jimi Hendrix en uno de sus solos de guitarra, intentó, con algo de éxito, hacer ver la importancia de los aromas y los sabores en la elección casi física de la armonía entre platos y vinos.
La primera mesa redonda, dirigida por Markus del Monego, mejor sumiller del mundo 1998 y Master of Wine, fue la que causó más controversia entre los asistentes. Markus intentó que Linda Milagros, sumiller de Geranium, y Johan Agrell, del restaurante Fäviken, explicasen cómo solucionan esos problemas que surgen en la sala, tanto con clientes temerosos como con los agresivos en tópicos. Pero lo único que se sacó en claro fue el estrellato de ambos por trabajar o haber trabajado en establecimientos de prestigio. Todo era un cúmulo de despropósitos, tal vez estudiados, para generar polémica: a mi me da igual, que elijan el vino que quieran, yo no selecciono el vino en función del plato, las normas están para romperse… Cualquiera que les escuchase podría preguntarse: ¿para qué un sumiller? Lo que sí quedó más que claro es que el sumiller estrella es algo incoherente y un cáncer silencioso para un establecimiento.
El show cooking de Javier y Sergio Torres, chefs del restaurante Dos Cielos en el hotel Me de Barcelona, y la excelente comida servida a continuación fueron un perfecto maridaje para la conversación que se repetía por todas las mesas sobre la excelente ponencia de Josep Roca y los excelentes vinos de bodegas Torres que se sirvieron.
Para empezar la tarde, quién mejor que el mítico Alain Senderens, el legendario chef francés, pionero y creador de la armonía entre el vino y la gastronomía. Fue un placer escuchar cómo elaboraba sus platos en función del vino y cómo, al final, las guarniciones de los platos eran la base fundamental para esa armonía. Sus relatos, dignos de un documental, hicieron que su ponencia se quedara en un suspiro y que todos los que allí nos dimos cita pidiéramos y suplicáramos, en silencio, más, por favor.
Gastón Acurio nos acercó a esa cocina tan de moda en los últimos tiempos como la peruana. Las excelencias de los productos de aquellas tierras, incluyendo algunos que rescata del olvido a través de elaboraciones sublimes, fueron la base de un show presentado y dirigido por Ignacio Medina, Premio Nacional de Gastronomía 2009.
La nota distendida y cercana la puso, como no podía ser de otra manera, Ferran Centelles, sumiller de El Bulli. Junto con Oriol Balaguer, Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 2008, centraron su ponencia en la unión del vino y la cocina dulce. Y ahí es donde se ve el trabajo y la función de un sumiller. La elaboración de platos en función del vino o la unión del chef y el sumiller hicieron que el público les diera la razón a esta pareja, que ya desde el principio había elaborado una serie de dulces con unos vinos perfectamente armónicos. Simplemente, la sala, una vez que probó vinos y dulces, eligió y sentenció. Reglas estrictas no hay, pero en armonía las cosas se disfrutan más.
El cliente también tuvo su representación en este congreso. Una conversación entre Víctor de la Serna, Nick Lander y la única e inimitable Jancis Robinson nos hizo saber a todos los sumilleres que allí estábamos los muchos errores y feos detalles que debemos evitar. Anécdotas varias nos hicieron ver que un cliente necesita de un correcto servicio y una atención profesional, que no estelar, porque el cliente sólo busca disfrutar de un momento alejado de problemas. Las imposiciones de vinos, las lecciones de sumillería y el maltrato al vino fueron los temas más tratados. Fue realmente instructivo, porque uno se da cuenta de esos detalles que alguna vez pasamos por alto y debemos pulir. Fue simplemente genial el poder escucharles, aunque la crítica debe ser más constructiva, algo que se echó en falta.
Finalizó el evento con una cata de vinos de la asociación Primum Familiae Vini, de la que forma parte Torres. La conclusión es simple: un congreso espectacular, que reunió a grandes chefs, sumilleres y críticos gastronómicos, y que hace que todos nos pongamos las pilas en seguir mejorando para el disfrute del comensal que visita nuestros establecimientos, aunque hay una máxima que nunca fallará: atiende al cliente como te gustaría que a ti te atendiesen.
ÁNGEL DE MIGUEL REY
