Continuamos el recorrido por algunas de las mesas más interesantes del panorama gallego y explorando nombres emergentes que inauguramos en un artículo anterior:
Alborada (A Coruña): ¿Estamos ante el restaurante gastronómico más interesante de Galicia en la actualidad? Es difícil decirlo y, además, seguramente tampoco sería justo. Pero lo que sí que es cierto es que la cocina de Iván Domínguez (responsable también de la propuesta de Alabaster, Ánima y Arallo, en Madrid, y del Arallo coruñés) está en una fase brillante de esencialidad, de radicalidad y de desnudez. Nada sobra, todo está medido y tiene un sentido. Cada plato es una investigación de las raíces de los sabores atlánticos desde una óptica despojada, casi ascética en algunos momentos que obtiene resultados brillantes y que proyecta la cocina gallega hacia un futuro que sólo aquí empezamos a entrever.
As Garzas (Barizo, Malpica): Fernando y María José forman un tandem perfecto al frente de este restaurante. Él, proveniente de una familia vinculada a la cocina clásica compostelana, lleva ya un cuarto de siglo haciéndose cargo de la cocina de este preciso restaurante reconocido con una estrella. Ella, en la sala, es la cadena de transmisión encargada de que todo fluya y de que cada cliente se sienta como en casa. Sólo por las increíbles vistas desde el comedor ya valdría la pena una visita, pero la carta, la cocina de Fernando y el impecable producto marino que trabajan acaban de redondear lo oferta. Pero si todo esto no fuera suficiente, el restaurante tiene en la planta superior un pequeño alojamiento de tan sólo 4 habitaciones que son un auténtico privilegio.
O Curro da Parra (Santiago de Compostela): Alén Tarrío es un cocinero experimientado, curtido en cocinas como las de Marcelo Tejedor o Paco Morales. Hoy, al frente de O Curro, ofrece una propuesta gastronómica sabrosa, netamente gallega pero con guiños al Mediterráneo y de precios contenidos en un pequeño local con mucho encanto en el corazón del casco histórico de la ciudad.
Auga e Sal (Santiago de Compostela): Una de las últimas incorporaciones a la cocina compostelana, con poco más de un año de vida, es ya una referencia en la ciudad. Cocina de producto y con alma, con guiños gallegos pero también al recetario más clásico, una bodega realmente interesante y un local con mucho encanto a las puertas de la ciudad histórica.
Bocanegra (A Coruña): No es un lugar de tapas al uso, pero tampoco un gastronómico. Seguramente podríamos decir que lo que Pablo Pizarro y su equipo ofrecen en Bocanegra es un tapeo contemporáneo con algo más, platos a compartir y, de vez en cuando, propuestas que habría que definir como algo más de cocina. Una propuesta que, más allá de su conocido bocadillo de calamares (que está realmente bien) permite explorar varias vertientes de una cocina sabrosa, divertida y sin complejos.
Manso: Poco a poco, sin hacer demasiado ruido, Alberto Lareo, que a pesar de su juventud ha paso entre otras por las cocinas de Marcelo Tejedor o de Jacques Maximin, ha ido haciéndose un nombre en el panorama local hasta convertirse en uno de los cocineros más respetados y probablemente con un futuro más prometedor de Galicia. Su cocina, técnica y enormemente elegante es capaz de transportar sabores de siempre a platos delicados, personales y con muchísimo fondo.
BONUS TRACK:
O Fogar do Santiso (Trasellas, Teo): Es difícil ponerle una etiqueta a este espacio gastronómico tan injustamente tratado en tantas ocasiones por las ideas preconcebidas. Más allá de las raciones de churrasco que le dieron fama hace ya casi dos décadas O Fogar es hoy un complejo formado por fincas de producción ecológica, un molino, un obrador de pan y una enorme zona en la que comer en cuya carta pueden encontrarse carnes de razas autóctonas, pescados de captura sostenible de una pequeña lonja de las Rías Baixas e, incluso, sus propios destilados ecológico a partir de cereales locales. Un lugar al que ir sin prejuicios a disfrutar de una gastronomía con raíz.
JORGE GUITIÁN