Por Lluís Ruiz Soler
[Las transformaciones que ha vivido la alta gastronomía en los cuarenta años que van de 1975 a 2015 han afectado a la cocina misma, pero también a otros muchos aspectos que incluyen la fotografía gastronómica, el interiorismo de los restaurantes y también el periodismo, la crítica y la comunicación en torno a ella.]
Artículo publicado en el número 65 de la revista Canelobre, editada por el Instituto de Cultura Juan Gil-Albert (Alicante, junio de 2015): “Imagen, diseño y comunicación en Alicante (1975-2015)”
LA CRISIS DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA. Pero la crítica gastronómica está en crisis. El apabullante flujo informativo que producen Internet y las redes sociales, donde el tiempo y la selección natural habrán de ir poniendo orden, ha dado lugar a una vasta población de entendidos muy mal definida, que relativiza el papel prescriptor de la crítica convencional independientemente de la calidad intrínseca de los contenidos generados por unos y otros. En realidad, la potencia de lo socialmediático no hace sino amplificar brutalmente lo que ya pasaba en un periódico o en una taberna: cualquiera puede irrumpir en Facebook diciendo que nos atacan los marcianos, pero, según quién lo diga, los parroquianos saldrán corriendo a por víveres y pilas para la linterna o seguirán con su vermut, sus altramuces y sus cosas.
Nuestras pequeñas empresas de restauración sienten una creciente necesidad de gestionar la comunicación como un activo más del negocio e incluso la de externalizarla. Las agencias de comunicación y similares son un fenómeno en auge que aún no alcanza las proporciones abrumadoras de otros lugares y sectores. Con frecuencia, el mundo socialmediático ofrece servicios y asesoramiento a los negocios del ramo. En ocasiones, aplica unos métodos próximos a la extorsión mafiosa que tampoco son exclusivos del entorno cibernético.
Todo ello —multitud de asesores dispuestos a emitir mensajes y multitud de canales dispuestos a difundirlos—, unido a la tecla “copiar y pegar” que incorpora cualquier ordenador o dispositivo móvil, hace que la cantidad de información se incremente abrumadoramente, mientras decrece la calidad de manera inversamente proporcional. En la gastronomía hay mucha comunicación y también mucho ruido.
CHEFS MEDIÁTICOS. Uno de los fenómenos preexistentes que el 2.0 multiplica exponencialmente es el de los chefs mediáticos. Su origen está también en la Nouvelle Cuisine, que liberó a los cocineros del recetario magistral y les instó a crear sus propios platos. No es secundario el esteticismo que conllevaba el novedoso emplatado en la cocina, entre otros cambios de metodología y mentalidad que relegaron al camarero al papel de transportista y realzaron el protagonismo del chef. Este se convierte en un personaje investido de una singularidad como “autor” que ya tenía Norberto Jorge sin una repercusión relevante. Los cocineros la van adquiriendo en generaciones posteriores y los medios la convierten en un auténtico fenómeno.
Si la televisión o la prensa especializada consagran a Susi Díaz o a Quique Dacosta, las redes sociales hacen que cualquier cocinero medio tenga su propio círculo de incondicionales y que su nombre se convierta en una marca con unos valores añadidos, en términos de comunicación, pero también gastronómicos. No contaban con ellos la Venta del Pilar —su chef durante muchos años, José Luis Gregorio, se jubiló en el anonimato—, ni el Delfín o el Girasol, pese a la envergadura profesional del artífice del primero o de los chefs que encumbraron al segundo.
El último cuarto del siglo XX y lo que va del XXI son una época de profundas transformaciones en la gastronomía, la comunicación y la imagen. En la provincia de Alicante se desarrolla además un modelo socioeconómico estrechamente vinculado al turismo con el que la restauración se ha convertido en un subsector clave. Somos una potencia en un negocio donde avanzamos vertiginosamente y en el que otros nos llevan décadas de ventaja. El peligro es ignorar que nos queda mucho camino por delante y seguir repitiendo las pamplinas autocomplacientes de políticos y palmeros. Lo cierto es que progresamos adecuadamente, que no debemos dejar de hacerlo y que, no nos engañemos, aún estamos lejos del liderazgo.