Adivinen quién desbarra ahora por el dinero que “las instituciones” se gastan en promoción gastronómica y quién exhorta al pueblo gastronómico a levantarse contra los chanchullos de “ciertos personajes”. Sí, señores. El rey del compadreo institucional. El rey del tejemaneje. El ínclito Rafael García Santos.
En pocos años, el ranking de la revista Restauant Magazine ha conseguido suscitar tanto interés como la entrega anual de las estrellas Michelin, cuya hegemonía prescriptora está en peligro más que nunca. En cualquier lugar del mundo cuesta aceptar que sean los franceses quienes deciden qué restaurantes molan y cuáles no. Además, los cocineros reivindican su protagonismo, desde hace tiempo y de muy diversas maneras, ante el hecho de que sean periodistas o funcionarios, y no profesionales de los fogones, quienes toman ese tipo de decisiones.
Con The World’s 50 Best Restaurants, apoyados por una marca que quiere que pongan su agua en la carta, los cocineros de los cinco continentes se han puesto de acuerdo para votar entre ellos a los mejores, como desde hace siglos vienen haciendo los gremios de artesanos o como hacen los mismísimos profesionales del cine en los Óscar o en los Goya. A partir de ahí entran en juego muchos factores: la técnica, la innovación y el oficio, pero también la empatía, la filosofía y la capacidad de comunicación de cada uno.
Para que los críticos no se rebelen, les hacen también un hueco en el jurado. Pequeño, pero hueco al fin y al cabo. Y, los que tienen la honradez de votar en conciencia, sólo lo hacen a favor de los restaurantes que han visitado en el último año. Porque, claro, es muy difícil que alguien haya estado en todos los restaurantes que hay en el bombo. El resultado es similar al de cualquier entrega de premios de cualquier asociación: por mucho que la crítica haya puesto verde a un actor o un director, si sus compañeros deciden que es el mejor, ese año oirá su nombre tras el famoso “the winer is…”
MOTÍN CONTRA LAS ESTRUCTURAS
¿Qué hay de malo en ello? ¿Por qué se enfadan tanto Martín Berasategui o Rafael García Santos?
En el caso de Martín Berasategui —estupendo cocinero y tipo campechano— lo que le ha fallado ha sido su relación personal y profesional con algunos colegas que están en lo más alto. Y, por más que aparezca en todo tipo de movidas, sus declaraciones y sus líos empresariales lo dejan fuera de las quinielas.
Lo de Rafael García Santos es más sangrante. En un post que ha publicado no hace mucho, llega a pedirle que tome cartas en el asunto a su “queridísimo” presidente del Gobierno. De paso, se escandaliza porque su predecesor, el “muy esclarecido” Zapatero, le asignara un pastón al Basque Culinary Center, con el que mantienen una estrecha relación sus enemigos más irreconciliables: Arzak o Aduriz. Y nos exhorta a los apasionados de la gastronomía a que exijamos rigor y ética para cambiar las estructuras en torno a ciertos personajes y a sus apoyos institucionales… Siempre salta el cojo.
¡Lo dice Rafael García Santos! ¡Con la cantidad de dinero institucional que, desde que se vio obligado a abandonar San Sebastián, le están apoquinando las instituciones valencianas! Son 600 mil euros anuales, al menos y que se sepa, de la Diputación de Alicante, para que organice su botellón culinario con Lo Más Populachero de la Gastronomía. Eso, sin contar el pico insondable que le han soltado las politizadísimas cajas de ahorros valencianas, ahora en quiebra, o los 150 mil pavos que le dio la Diputación de Valencia para que sus amigos japoneses e italianos les enseñaran a los paelleros valencianos a hacer un arroz como Dios manda. Y eso, en certámenes donde tanto los expositores como los visitantes pagan rigurosamente lo que se les pide. ¿Vale más el Basque Culinary Center que Lo Mejor de la Gastronomía o el Homenaje a la Paella? Un poco más, sin duda. Pero no va a parar al bolsillo de un único particular. Además, el BCC es una iniciativa docente y promocional de enorme calado y largo recorrido, mientras LMG sirve para lo que sirve y no vale lo que cuesta.
ALICANTE Y EL PAÍS VASCO
Rafael García Santos dice exactamente lo contrario en Alicante —donde los tontos empezamos a ver que el emperador va desnudo— y en el País Vasco, donde se dieron cuenta hace años de que la cabra que vende está desdentada. Lo cierto es que llegó a la Comunidad Valenciana atraído por el dinero que derrochaban unas “instituciones” como las que ahora crucifica porque no han contado con él. Con el presupuesto de un Congreso Internacional auspiciado por “las instituciones” contra las que arremete, ha terminado haciendo una macroferia de pueblo en la que se venden embutidos de todas las latitudes, chuches de todos los colores, tapas a codazos y copas de vino a mogollón. Eso sí, entre autobuses del IMSERSO y familias con cochecito de niño, coloca escenarios de barraca para que los cocineros más desprevenidos se desgañiten explicando, ante quien quiera escucharles, cómo se hace un arroz con bogavante o un solomillo al foie. Que viva la gastronomía.
Rafael García Santos no cuenta que, desde que tomó Alicante por asalto, los restaurantes se matan por que coma en ellos, mientras le ponen velitas a todas las vírgenes para que, cuando bata su propio récord mundial de consumo de gintónics, recién establecido la noche anterior, no le dé por vociferar su frase más célebre: “¡Esto es una mierda!”. Y tampoco dice que, si los cocineros son capaces de hacer ellos mismos una lista con los mejores restaurantes del mundo y de colocarla en todos los medios de comunicación, el rango de “crítico gastronómico” peligra. Si desaparece la crítica despótica que él cultivó antes de convertirse en un mercachifle, lo que queda es hacer periodismo y análisis, algo a lo que García Santos renunció hace mucho tiempo para dedicarse a actividades más lucrativas.
TEXTO: MAR MILÁ
FOTO @Theworld’s50BestRestaurants