Por Lluís Ruiz Soler
¿Cómo se hace la base de una pizza o una coca? ¿Un caldo de pescado es algo que sale siempre de un tetra brik? Veinticinco niños participaron en el taller MiniChefs organizado por Dársena. Hasta el viaje más largo empieza con el primer paso.
Que a los humanos y otros mamíferos nos atrae lo dulce de manera innata, y en cambio tenemos que aprender a hacernos con lo ácido o lo amargo, lo constatan sin reservas los biólogos y los antropólogos. Pero puede usted comprobarlo por sí mismo si tiene a mano un bebé, magnífico banco de pruebas donde diferenciar lo aprendido y lo congénito. Póngale en la boca un biberón de agua azucarada y reaccionará con gestos de agrado. Luego, cambie el contenido por agua con limón o por tónica: el ácido y el amargo le provocarán un evidente repelús. La explicación viene dada por la evolución de la especie. En efecto, nuestros ancestros con predilección por lo dulce —asociado a alimentos nutritivos y energéticos— tenían más probabilidad de sobrevivir y procrear —de transmitir esa predisposición— que los aficionados al ácido o al amargo, presentes frecuentemente en cosas corrompidas o venenosas. Y eso acaba perpetuándose en los genes.
Lo que tenemos los humanos es la capacidad de esquivar las imposiciones genéticas por medio del aprendizaje. Es muy probable que a su bebé, dentro de ocho o doce años, sigan sin atraerle el amargor de las acelgas y el olor a podrido de la coliflor. Entonces, tendrá usted que echar mano de esa crueldad que ya ha demostrado prestándose a lo del bibe y hacérselas probar a la criatura. Ni se le ocurra seguir dándole pechuga empanada, en vez del arroz caldoso que come todo el mundo, si no quiere que sea un australopiteco toda la vida.
Saber y experimentar rompe barreras y crea lazos. Pensar que la base de una pizza es una pieza que sale de una fábrica y se compra empaquetada en el supermercado no es lo mismo que descubrir todo un prodigio: ¡Se hace amasando harina, que se obtiene moliendo trigo, que son unas semillitas que hay dentro de las espigas que se ven desde la autovía, según dónde! Además, empolvarse con ella hasta las cejas es tan divertido como enfrentarse heroicamente a la furia de unos trocitos de sepia chisporroteando en el aceite. La épica hace que un arroz a banda se vea con otros ojos.
Lo percibimos mientras observamos a 25 niños cocinando junto a Jacobo Azcárraga, finalista de Master Chef Junior, y José Antonio Luengo, jefe de cocina de Dársena, en un taller organizado por la veterana arrocería alicantina. Los MiniChefs amasaron una coca con Manuel del Amo, el repostero de la casa, y la cubrieron con lo que les dio la gana. Picaron la ñora en el mortero y vieron cómo un suculento arroz emergía de una paella en ebullición. Empezaron a entender el porqué de las cosas. Que un caldo no es necesariamente algo que sale de un tetra brik. Que se puede hacer metiendo pescaditos —cintas, serranos, cabotes, rascasas— en agua hirviendo. ¿No es una auténtica pasada?