Bocartes rellenos con crema suave de cabrales, vinagreta de manzana y puré de piquillos
Receta de Jaime Uz
Restaurante Arbidel, Ribadesella (Asturias)
Bocartes 16 bocartes de tamaño mediano-grande 50 g de queso Cabrales 50 cl de nata 2 huevos para rebozar Harina para rebozar Aceite para freír Sal PimientaAbrir los bocartes y desespinar. Guardar las espinas. Limpiar bien la carne y secar. Dar dos lavados a las espinas e introducirlas en agua y hielo durante 2 horas para desangrar. Secar. Pasar por harina y huevo y freír. Poner al fuego el queso, la nata, sal y pimienta hasta reducir y espesar. En frío ha de quedar una pasta. Colocar un bocarte, sobre él un poco de pasta de queso y tapar con otro bocarte. Las pieles han de quedar hacia fuera. Presionar y darle frío en nevera para que quede compacto. Pasar por harina y huevo y freír en aceite de oliva a 150 grados.
Vinagreta 1 cebolleta 1 tomate Sal 50 cl de vinagre de Jerez 2,5 dl de aceitePicar muy pequeño —en brunoise— el tomate y la cebolleta. Añadir sal, pimienta, el aceite y el vinagre. Reservar.
Puré de piquillos 4 pimientos del piquillo 50 cl de nata o caldo 1 cucharadita de Maizena o 1 g de goma xantanaPreparar un puré con todos los ingredientes.
Acabado y presentación 2 cucharadas de huevas de trucha Perejil, cebollino o brotesPoner un poco de puré de piquillos en la base, el bocarte relleno encima y cubrir ligeramente con la vinagreta y unas huevas de trucha. Sobre todo ello, la raspa de pescado frita. Adornar con perejil, cebollino o algún brote para darle color.