Suele hablarse de la versatilidad de los vinos y de Jerez y no seré yo quien la niegue. Es una idea que comparto desde hace años y que la edición de la Copa Jerez de 2017 se encargo de confirmarme. Pocos vinos hay en el mundo capaces de adaptarse de esta manera a propuestas ancestrales e innovadoras, clásicas y vanguardistas como lo hacen estas maravillas que, sí, es cierto, juegan con la ventaja de presentar toda una gama asombrosa pero que, al mismo tiempo, son capaces de ensamblarse en cada bocado y transmitir el poso de los años y de los lugares.
Las propuestas presentadas por los siete países participantes dan una buena idea de esta versatilidad y, al mismo tiempo, hablan de diferentes escuelas nacionales, de estilos de cocina pero también de sala y de servicio de vino. Ahí queda, por ejemplo, el clasicismo militante de The Ritz (Londres) visible en la vestimenta atemporal de sumiller, pero también en la propuesta con la que ganaron en la categoría del postre mejor maridado con su semifrío de avellana e higos con Perdo Ximenez Noé VORS de González Byass o en su principal, un filete con mollejas, trufa y salsa al oloroso.
La radicalidad vendría de la mano del equipo danés, ganador de la categoría de entrante maridado con su ostra en texturas, col crujiente y nueces con Fino Antique de Bodegas Rey Fernando de Castilla. ¿Hablamos de riesgo? Vayámonos al Apionabo, corazón de reno, queso envuelto en hoja de tabaco, miso de tupinambo y garbanzos que el equipo belga sirvió con un fino en rama de Gutierrez Colosía. Sorprende ver cómo vinos tan marcados por un territorio son capaces de dialogar, de hablar el mismo lenguaje que propuestas que nos llevan a lugares y culturas gastronómicas tan alejadas.
Chocolate, pasión, menta. Equipo español.
Hay destacar la participación del equipo español, representante del restaurante Casa Marcial. Un boloñés -Mateo Pierazzoli- junto a un murciano -Juan Luis García- afincados en Asturias y trabajando con vinos de Jerez . La versatilidad también es esto. Me gustó el riesgo de su propuesta de maridaje “paisajístico”: Salmón-río Sella, vino (un amontillado de Gutierrez Colosía, de El Puerto de Santa María)- río Guadalquivir. Juan Luis, uno de los sumilleres más sensibles y más personales de España, se hizo con el premio Juli Soler al mejor sumiller del evento. Tras haber ganado la copa en el año 2011 se convierte, sin duda, en una referencia indiscutible en cuanto a la relación de los vinos jerezanos con la cocina. Un motivo más para viajar a Arriondas.
Fermentados –gochujang, kombucha- en la propuesta de las americanas del restaurante En Rama, cocina viajera en los platos ganadores del holandés Podium onder the Dom (Utrecht): massala, aceitunas gelificadas y aceite de chiles se acomodan en su selección de platos junto a queso Oudwijker y ostras de Zeeland.
Josep Roca y Diego del Morao
Pero una visita a Jerez no puede acabar en un concurso. Siempre hay algo más, algo que te hace querer regresar incluso antes de haberte marchado. En esta ocasión la cata con vinos míticos –ese Amontillado Partida Arroyo solera pre-fundacional de González Byass- comentados por Josep Roca en el claustro gótico de Santo Domigno en una noche perfecta mientras Diego del Morao toca, con la última guitarra de Paco de Lucía, una bulería de Lebrija, un tiento por tangos “al estilo del tío Manuel” o nos pone a todos los pelos de punta con esa seguiriya en re que acompañó al amontillado, complejos los dos, amargos, largos, afilados.
Reflexión y análisis sobre el vino, su sector, su origen y su futuro en la primera edición de Copa Jerez Forum, un evento concebido por Pepe Ferrer, embajador gastronómico de la D.O., por el que pasan, entre otros, Ricard Camarena, Josep Roca, Ángel León, Guillermo Cruz y Andoni Luis Adúriz, François Chartier o el mencionado Juan Luis García. Hay que pensar la gastronomía.
Bodegas centenarias, frituras, albariza y viñedos históricos. Us salmorejo junto al pago Macharnudo Alto y una sopa de tomate en la noche de González Byass traen a primer plano las recetas ancestrales, las comidas de viña, el ensamblaje natural con los vinos de la zona –el primero con un Harveys Bristol Cream, la segunda con un Amontillado del Duque. Jamón, atún por supuesto, rabo de toro, langostinos, berenjenas, tocino de cielo.
Un pedazo de pizza dudosa me devuelve a la realidad en el aeropuerto. Mientras la recalientan en el microondas recuerdo que hace apenas media hora estaba pasmándome ante los Velázquez, los Goya o el Greco de la impresionante colección de Bodegas Tradición, que poco antes tenía el sabor del velo de flor en la boca, la sombra antigua de las bodegas y las frituras, esos ostiones memorables, de Fernando Córdoba (El Faro de El Puerto). Un mal café y la lotería que intentan venderme insistentemente en el avión terminan por sacarme, como diría Andoni Luis Adúriz, de la burbuja de Jerez. Hay que volver. Pronto.
JORGE GUITIÁN