Receta de Alberto Ureña (Rougié España)
80 g de confit de pato desmigado Rougié, 20 g de bulgur, 5 g de nueces peladas, salsa de soja, una cucharada de salsa Hoisin, tres tirabeques o judías verdes, tres gajos de naranja, 90 ml de zumo de naranja, 150 ml de caldo de carne, media cucharada de Maizena, aceite, sal, vino de Oporto blanco y una endivia (para una ración).
Meter las endivias salpimentadas en una bolsa de vacío con unas gotas de aceite y azúcar. Cocinar en el horno a vapor: 90 grados durante 2 horas. Sacar y enfriar en agua helada. Reservar.
Cocer el bulgur durante 20 minutos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Enfriar y reservar.
Dorar la chalota en una sartén con un chorro de aceite, añadir el confit cortado en dados de unos 5 milímetros y salpimentar. Saltear y añadir las nueces picadas, el vino, salsa de soja y la salsa Hoisin. Dejar que reduzca, apartar del fuego y añadir el bulgur ya cocido.
Poner el zumo de naranja en una cazuela con un toque de azúcar. Añadir el caldo de ternera y salsa de soja. Reducir y ligar con la Maizena.
Cortar la endivia por la mitad y rellenar con la farsa de confit de pato y bulgur. Napar con la salsa de naranja. Decorar con los tirabeques blanqueados y gajos de naranja fresca.