Le llaman el caviar mexicano por su precio y escasez. Estas larvas de hormiga las preparan en el restaurante Punto MX y es la primera vez se puede comer escamoles en Madrid.
En Punto MX, en Madrid, dicen que son el único restaurante en toda Europa que sirve escamoles, un plato de origen prehispánico, un exotismo que pocos se pueden permitir, un caviar muy especial. Se trata de los huevos de unas larvas de hormiga (liometropum apiculatum) que construyen sus nidos bajo tierra, en la base de los maguey —planta de donde se extrae el mezcal— o las nopaleras. Dependiendo de cómo ha sido de lluviosa la temporada, se recogen entre febrero y marzo, siempre de forma manual. El trabajo lo hace el que llaman escamolero, que es el encargado de cuidar y mantener el nido de las hormigas, recolectar los escamoles y lavarlos cuidadosamente, casi uno por uno. Es un producto delicado de manipular, escaso y de baja producción —alrededor de 3 o 4 toneladas en todo México— y de ahí su precio, bastante alto. “Dependiendo de la calidad –cuenta Martín Eccius, copropietario de Punto MX- el kilo de escamoles puede estar entre 70 y 120 euros”.
Desde el estado de Hidalgo, la zona productora más importante, estas larvas silvestres cruzan el charco para instalarse en los fogones del restaurante madrileño Punto MX, que, a punto de cumplir su primer aniversario, ha decidido dar a conocer uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana. El chef, Roberto Ruiz, los prepara de dos formas: a la manera tradicional —en taco, salteados con epazote y chile serrano— y a la bilbaína, un guiño de fusión hispano-mexicana con ajo y chile guajillo. El precio del plato de escamoles es de 14 euros y podrán probarse hasta que finalice la temporada: más o menos, hasta mediados de mayo.
Claro que ¿a qué saben? Eccius dice que es un sabor difícilmente definible, “no sabría a qué compararlos”. Esta cronista, que tuvo la oportunidad de probarlos, no le quita la razón, pero diría más: son de textura liviana, suave, como clara de huevo cocinada, y sabor terroso, ligeramente amargo: recuerda vagamente al tallo de la alcachofa. Desde luego, no se parecen a nada conocido. Una curiosidad gastronómica con la que se atreven más de la mitad de los clientes que pasan por aquí a diario.
TRADICIÓN ACTUALIZADA
Probar los escamoles puede ser una buena excusa para acercarse a Punto MX, uno de los restaurantes más solicitados de Madrid y en el que no es fácil conseguir mesa. Desde que abrió, en mayo de 2012, ha concitado la atención por su cocina mexicana, de base tradicional y hechuras contemporáneas, que intenta actualizar el rico recetario del país centroamericano con productos de calidad y técnicas de hoy. Sólo así se entiende que una cocinera prepare en directo, en un mostrador al fondo de la sala, las tortitas que irán saliendo a lo largo del menú. O que en un carrito lleguen los ingredientes para elaborar delante del cliente un magnífico guacamole con chile serrano, limón, cebolla y cilantro, bien machacado en el molcajete de piedra de lava. Todo es interesante, sabroso, diferente: la chalupa de tinga de rabo de toro —riquísimo guisito servido en media cebolla—, el salpicón verde de buey gallego madurado 90 días —una especie de refrescante steak tartar—, el taco de atún rojo de almadraba con salsa de chile serrano y limón verde… Hay variedad, todo es apetecible por lo genuino, porque está bien preparado y gusta. Y puestos a hablar de platos, no se puede pasar por alto un delicioso tuétano a la brasa, servido con salsa de chiles molcajeteados y una ensalada de hierbas: espléndido hueso partido longitudinalmente del que se saca el sustancioso tuétano para untar en tortitas y repetir, repetir y repetir, olvidando por un momento las calorías. Un día es un día.
Si se prefiere tomar una mezcalina, un coloradito, una margarita con algo de picoteo –las botanas mexicanas— el Mezcal Lab de la parte superior ofrece coctelería con mezcales artesanales difíciles de conseguir, tequilas añejos y tragos para combinar. Una experiencia también líquida. RAQUEL CASTILLO
