Gastronomía ‘glocal’ para el verano en Audrey’s

La cocina arraigada y espontánea de Rafa Soler se manifiesta una vez más en la carta que el chef de Audrey’s  ofrece durante este verano. Su apego a las recetas tradicionales y a los productos del entorno aparece en el apartado de arroces —una interpretación del emblemático “arròs del senyoret” calpino, un arroz con pieles de bacalao, cebolla, coliflor y ajos tiernos o un meloso de gamba roja de Dénia—, pero también en una nueva versión de la tradicional borreta de bacalo, en el bonito con pimientos asados, tartar de bonito y mayonesa cítrica o incluso en un postre como el herberet con manzana, albahaca y lima.
En la línea glocal que caracteriza a sus platos de la última época, Rafa Soler combina fórmulas, productos y conceptos mediterráneos con los de las cocinas exóticas más en boga. Es el caso de la ensalada de cangrejo real con mayonesa de kimchi, encurtidos y aguacate, la berenjena ahumada con ñoquis de queso de cabra y dashi de mojama, el arroz de berberechos con wasabi, algas y lima, la paletilla de cordero lechal con berenjenas, yogur y menta o el pollo de corral con maíz y huitlacoche.
La trayectoria del chef se resume en entrantes con un perfil característico: el tomate “20 horas” con sardina ahumada y caldo de tomate seco, los espárragos blancos con crema marina, anchoas y pasas, las zamburiñas con marinera, pesto y acedera, la menestra de verduras con fondo untuoso de cebollino o el escabeche templado de langostinos, minizanahorias y cebolletas. También, en platos principales como el rape macerado con espinacas, patata-comino y cilantro, el rodaballo con limón, tirabeques y esclafolls, los salmonetes con consomé de sus espinas y mandarina, el black angus con chirivía, hinojo y trigueros o el solomillo de ternera con puré de patata ratte y salteado de coles.
La cocina de Rafa Soler alcanza su máxima expresión en el Menú Audrey’s, con 18 platos-bocados que incluyen snacks, entrantes fríos y calientes, arroz, pescado, carne, postres y petits fours. Además de algunos platos de la carta, en este menú degustación aparecen platos como el pepino con quisquillas y jugo de ensalada, el calamar con sopa de alimonados y ferradura, la ostra con pilpil cítrico, aguacate y piparras o la paletilla de cordero lechal con chipotle y cebolleta. El Menú Audrey’s cuesta 59 euros,  el Menú Moon River, sólo para el medio día, 39: snacks, dos entrantes, dos segundos y postre, y el Menú Blue Moon, 46: snacks, tres entrantes, dos segundos, prepostre y postre.  El maridaje de vinos, con los que el maitre y sumiller César Hernández selecciona de la espléndida bodega de Audrey’s, cuesta 16 euros para el Menú Moon River, 20 para el Blue Moon  y 25 para el Menú Audrey’s.

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