Con el líder e ideólogo de la cocina vanguardista fuera de escena, lo más destacado de Madrid Fusión 2012 ha sido que Ferran Adrià no estaba
La décima edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía ha sido el escaparate de un sector en vías de reconversión que ha acusado, como el del turismo la semana anterior, el retraimiento del patrocinio público y la incertidumbre del privado.
Regresamos de Madrid Fusión sin un titular inapelable para nuestra crónica de la X Cumbre Internacional de Gastronomía. El congreso de cocina vanguardista por antonomasia nos proporcionaba habitualmente un sinfín de motivos de reflexión o de disertación sobre lo divino y lo gastronómico, pero en la edición de su décimo aniversario no ha sido exactamente así. El año pasado, la rueda de prensa de Ferran Adrià sobre la reconversión de El Bulli en una fundación imprecisamente dedicada a la creatividad —culinaria y de todo tipo— dejó con la boca abierta a todo el mundo: de admiración unos, de perplejidad otros, todos quedamos boquiabiertos. En ediciones anteriores, las demostraciones del genio de Cala Montjoi sobre sus técnicas y conceptos más innovadores acapararon la atención de los incondicionales y los escépticos, y, en 2008, su reivindicación de “el derecho del cocinero a hacer lo que le dé la gana” contrastó con la rigurosa codificación de la cocina “tecnoemocional” que presentaron los teóricos más reconocidos de la gastronomía “adriática”.
La de 2007 fue sin duda la cumbre de las cumbres. Por un lado, Ferran Adrià reivindicaba sin complejos el uso de productos industriales en la alta cocina creativa y, por otro, Santi Santamaria presentaba una incendiaria ponencia —previa a su demoledor libro ‘La cocina al desnudo’— que le valió el apoyo casi clandestino de unos cuantos y la condena unánime del orfeón gastronómico. De hecho, fue la primera vez y la última que Madrid Fusión convocó entre sus ponentes al chef de Can Fabes.
El caso es que —de pensamiento, palabra, obra u omisión— Ferran Adrià ha sido el epicentro de la cocina de vanguardia y del congreso que la ha vertebrado durante los últimos diez años. Ahora, con su líder e ideólogo indiscutido fuera de escena, lo más destacado de Madrid Fusión 2012 ha sido que Ferran Adrià no estaba. El gran funambulista de la cocina ha abandonado la pista central del circo gastronómico y el espectáculo ha adquirido un tono melancólico y decadente. Los escasos alardes técnicos —los de Andoni Luis Aduriz y poca cosa más— no han cosechado las ovaciones incondicionales de antes. El país invitado —Corea, en este caso— no ha desembarcado en la capital mundial de la cocina vanguardista con el derroche de medios con el que lo hicieron en sus tiempos México o Perú. El esplendor de estands y ponencias ha sido el de un sector en vías de reconversión que ha acusado como pocos el retraimiento del patrocinio público y la incertidumbre del privado. La alta cocina —y su gran escaparate no va a ser menos— se enfrenta a un cambio de era y a la necesidad de asumir que todo esto ya no tiene el sentido que tenía. Tecnoemocional, molecular, vanguardista… La cocina “adriática”, decididamente, no es lo mismo sin Adrià.
FOTO: MAR MILÁ