Por Lluís Ruiz Soler
El prestigio popular de la cocina japonesa pasó del infierno al paraíso en un abrir y cerrar de palillos chinos. Aunque su pujanza como tendencia internacional lleva años en franco retroceso, en Alicante vive su particular momento de esplendor.
El libro de oro de la cocina española, obra de los ochenta o los noventa en ocho o nueve volúmenes, se presentaba así: “Es creencia general que son dos los países que tienen la mejor cocina del mundo. Y que tales países, continentales —China y Francia— están al lado de los otros dos que tienen la peor —Inglaterra y Japón—, que son insulares”. En efecto, era una opinión “general”. Para poderla contrastar, descartando un largo viaje, abrieron en la calle Aribau de Barcelona, a finales de los ochenta, el restaurante Yamadori. Los de nuestra mesa —que las había, aunque la clientela solía sentarse en el suelo, sobre cojines y alrededor de tarimas— eran de los pocos ojos no rasgados de toda la sala —de las pocas narizotas, para ellos—, incluyendo comensales y servicio: era, a todas luces, un local para ejecutivos de multinacionales niponas en vías de comerse el mundo. Nadie más, salvo algún metomentodo, se interesaba entonces por una de las dos peores cocinas del planeta.
Con el cambio de siglo, la cosa dio un giro radical y la cita de El libro de oro sonaba a chino en cuanto a lo japonés: estaba de moda en todo el mundo y no podía tardar mucho en llegar aquí. En 2002, reflejábamos nuestra perplejidad ante el efímero paso por Alicante de una franquicia japonesa que cerró como había abierto unos meses antes: entre la indiferencia general. La tendencia japo iba a recular en las capitales de las modas gastronómicas antes de dejarse ver por la periferia. En 2011, un reportaje de Colman Andrews para Gastronostrum Magazine resumía en doce páginas lo que se cocía en Nueva York. Arrasaba el foodtruck que ahora despunta aquí, pero lo relativo a la cocina japonesa se despachaba con un escueto “ya no está especialmente de moda.” En Alicante, tampoco, pero cambiando “ya” por “aún”. Fabiola Cor —Ellas Sushi— aterrizó ese año en la ciudad, Ladis Comins —con más visión de la jugada que acierto— había inaugurado el efímero Sushi 56 en 2010 y en Altea estaba desde principios de siglo el Samurai, que en 2013 se refundó como Kitsume.
Ahora, uno de los mejores restaurantes de Alicante se llama Enso Sushi y ya no basta con la etiqueta “japonés”: ¿Auténtico? ¿Internacional? ¿Canalla? En poco tiempo les hemos hablado de otros tantos representantes de tres cocinas “japonesas” bien diferenciadas. La del Daikichi está hecha por nativos con su comida doméstica como bandera. En Tanuki, en El Albir, hay un chef conocedor de la tradición nipona y también de la alta cocina francesa. Y Miss Sushi nos resultó tan divertido que salimos con el firme propósito de tirar de indulgencia cuando nos sirvan como paella —en Montreal, por ejemplo— un arroz largo de color gualda con las cosas más pintorescas.