Villoldo. MADRID
Lagasca, 134. Tel.: 910.224.552
Villoldo, por si no lo saben, es un pueblo de Palencia. Y es también el nombre del local de Anselmo y Alfonso Fierro, sucursal madrileña de la casa madre, Estrella del Bajo Carrión, hotel-restaurante de la capital palentina que lleva más de tres décadas funcionando con éxito.
Allí son las hermanas Pedrosa las que mandan. Aquí son los hijos de una de ellas, Pilar, los que manejan la cocina y la sala, y con un desparpajo evidente.
Anselmo da la cara con los comensales acomodándoles y ofreciéndoles todo tipo de explicaciones: que si traen este producto de aquí o de allá, que si embotan los pimientos en casa, que si este pescado ha llegado hoy directamente del puerto de Santander… Se mueve con rapidez por el pequeño local, estrecho pero bien aprovechado, todo blanco, que refleja la luz que entra por el patio de luces y da calidez a las fotos en blanco y negro con paisajes de Castilla.
Alfonso ejerce su protagonismo desde la cocina, estableciendo una carta apetecible de principio a fin. Muchas de las propuestas pueden pedirse en medias raciones, que al tener un gramaje más que suficiente resulta una buena opción para probar más cosas, o compartirlas al centro de la mesa.
El aperitivo ya da una idea clara de cómo va a discurrir el menú. Puede ser, por ejemplo, una delicada cremita de verduras que recuerda mucho a la que hacía tu madre (y la mía la hace estupenda), con ese toque casero, confortable. Esa sensación se mantiene en más platos, como en las croquetas de jamón y parmesano, redonditas, pequeñas y cremosas, que serían perfectas con un rebozo un poco más crujiente.
No conviene pasar por alto los pimientos rojos asados, carnosos y dulces que sirven simplemente con aceite virgen extra y escamas de sal. Son un clásico: comprados y elaborados en Palencia, se asan con leña en temporada, envasándolos para estar abastecidos todo el año. Tampoco suelen faltar las verduras, sean unas alcachofitas fritas ahora que es temporada, o unos guisantes palentinos –quizás menos famosos, pero tan buenos como los de Llavaneres o los de lágrima del País Vasco- que estarán en carta en unos días. Un incunable de la casa son las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, pura mantecosidad, una delicia en su pura simpleza, aunque con un fondo sabroso que invita a repetir. Tal es el éxito de este plato que la familia cata la producción de diversos agricultores y se queda con toda la cosecha de la que más les ha gustado, pagando un poco más que el precio habitual.
Resulta curiosa la terrina de oreja de cerdo con alioli de mostaza al mortero, encurtidos y ensalada verde, una especie de jugoso fiambre (la oreja va cocida y prensada) que no es muy habitual encontrar en los restaurantes, no entendemos muy bien por qué (en Madrid, sin ir más lejos, la oreja a la plancha es un top en muchos bares).
Ya metidos en carnes (tienen alguna que otra opción pescatera, pero estamos en un feudo castellano-leonés y lo suyo es probar chicha), un lechazo, unas chuletillas bien frititas, cochinillo o puede que un steak tartar de punto canalla, con buena materia prima, bien cortado y al que le sobra un poco de huevo. Con los postres natillas con helado de galleta de reminiscencias infantiles o una crema fría de café con capuchino de chocolate blanco, en cualquier caso propuesta no demasiado golosas ni pesadas, lo que se agradece.
La bodega acompaña con argumentos similares a los de la cocina: el sentido común, el criterio, y, por supuesto, las cosas bien hechas en base a una cocina tradicional, de producto, sabrosa, que reconcilia con lo de siempre. ¿Será por eso que en algo más de medio año se ha convertido en un incuestionable del barrio de Salamanca?
RAQUEL CASTILLO
