Loidi, 5
Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Teléfono 943 366 471
Menú degustación, 175 euros
Cierra lunes y martes. Domingo, sólo comidas
www.martinberasategui.com
Verde es la panorámica que se contempla desde la deliciosa terraza de Martín Berasategui y verde el paisaje gastronómico que aparece en su Gran Menú Degustación de este año. Postres aparte, solo incorpora dos creaciones de 2012: el bocado de espárrago y trufa, de un verde monocromático a la vista y al paladar, y el globo ahumado, de técnica bulliniana, sofisticada combinación de mar y río —sardina y salmón— y verdes diversos de berro y de endivia. Junto a ellas, cuatro gloriosos verdores de 2011: la ostra con pepino, kafir y coco, el huevo con ensalada líquida y papada, el salmonete con rabo y ensalada marina, y hasta un lecho de clorofila de acelga que acuna a un soberbio solomillo Luismi. La inmortal milhojas de anguilla, foie y manzana —verde, por supuesto—, el caldo de chipirón relleno de tinta o la ensalada de tuétano de verdura, grandes clásicos berasateguianos, hacen patente, junto a omnipresentes jugos, licuados y ensaladas líquidas —rasgo de estilo del cocinero donostiarra— que estamos en el santuario del chef más estrellado de España y no en Mugaritz, tan cercano en las raíces y tan lejano en la copa. El espléndido hinojo en risotto es una genialidad verde de 2009: un clásico contemporáneo. Los verdes postres son de este año: melón con caipiriña y escarcha de chocolate con menta… y espárragos. En las antípodas de lo verde está la exultante madurez de un paradójico clásico de la vanguardia. LLUÍS RUIZ SOLER
