Mª José San Román instala en otro de sus restaurantes un dispensador de aceite de oliva virgen extra como el ya tiene en Monastrell. El gurú del arte contemporáneo Vicente Todolí, productor de AOVE, asistió a la presentación.
¿El convoy de toda la vida o botellas irrellenables para garantizar la calidad del aceite en los restaurantes? La Taberna del Gourmet, en Alicante, se sitúa a años luz de la polémica suscitada por la Comisión Europea con el audaz dispensador de aceite Olive To Live. Tras liderar la reivindicación del azafrán con distintas iniciativas dentro y fuera de nuestras fronteras, Mª José San Román se erigió en abanderada de la causa del aceite de oliva virgen extra, en un momento en el que ese producto está inmerso en un avanzado proceso de dignificación gastronómica comparable al del vino en décadas anteriores e igualmente imparable, aunque la crisis económica lo haya ralentizado.
La apuesta más fuerte de la chef del Grupo Gourmet Alicante en ese sentido ha sido la incorporación a sus restaurantes del revolucionario dispensador Olive To Live, diseñado en 2008 por Paolo Pasquali, de la Oleoteca Villa Campestri, en la Toscana, y desarrollado dos años después en el Culinary Institute of America de California. El aparato, introducido en España por Mª José San Román, que ya lo instaló en Monastrell en 2011, permite conservar el aceite en óptimas condiciones, ya que impide su contacto con el oxígeno —gracias a una atmósfera inerte de nitrógeno— o con la luz, además de mantenerlo a una temperatura de unos 16 grados, y permite dosificarlo para su servicio en el restaurante.
Mª José San Román ha instalado también el Olive To Live en La Taberna del Gourmet, otro de sus restaurantes, y lo presentó durante una comida que fue una lección magistral sobre el uso en la alta cocina contemporánea del aceite de oliva virgen extra, con algunos de sus más preclaros representantes como ingrediente, incluyendo algunos de cercanías. Con Señoríos de Relleu, por ejemplo, el equipo de La Taberna preparó unas impresionantes gambas al ajillo, mientras que en la exquisita clòtxina valenciana al vino blanco utilizó el cornicabra de Deortegas. La almazara yeclana demuestra con él la solvencia de su variedad local para poner de manifiesto que hay vida después de la picual y la arbequina.
El sublime helado de limón estaba hecho con Tot Oli, el aceite que quien fue director de
la Tate Modern de Londres, Vicente Todolí, elabora en su Palmera natal, cerca de Gandía. Bueno, en realidad lo elabora, siguiendo la línea que le marcan Todolí y su olivar de La Safor, el elaiólogo Miguel Abad, artífice de algunos de los mejores aceites de la Comunidad Valenciana, que acompañó al gurú del arte moderno en la comida de La Taberna. Este valenciano universal citó a Ferran Adrià para explicar que, tal como le había oído decir al cocinero, quería un aceite “que no se agarre a la garganta”.
Los aceites andaluces estuvieron magníficamente representados por Castillo de Canena, Almazaras de la Subbética, Oro de Bailén y Alma en aquella comida, un nuevo hito en la cruzada que ha emprendido Mª José San Román en favor del uso del aceite de oliva virgen extra en la alta restauración, por la promoción de su cultura y por la difusión de sus beneficios.
LLUÍS RUIZ SOLER