Punto MX, nueva etapa

Punto MX, el único restaurante mexicano con una estrella Michelin en Europa, cumple cinco años. Y sigue en la cresta de la ola, llenando a diario y con un éxito de crítica y público que ya querrían muchos. Cualquier foodie que pasa por Madrid tiene en su agenda gastronómica una reserva planificada –con bastante antelación, todo hay que decirlo- para conocer (o repetir; conozco a una incondicional que ha comido aquí más de 100 veces) un restaurante al que desde luego hay que venir alguna vez. Pero se van cumpliendo etapas, se evoluciona, se cambia… Por eso sus propietarios, el chef Roberto Ruiz, junto a su mujer María Fernández y Martín Eccius, han decidido un pequeño cambio de rumbo, “porque nos apetece, porque el cliente ha cambiado y porque se adapta a las necesidades del restaurante”, nos contaba el otro día el cocinero mexicano. Por eso a partir del 17 de abril, en el comedor de Punto MX sólo se van a servir tres menús degustación, que es precisamente lo que pide el cliente (el 60-70% de los 250.000 comensales que han pasado por sus mesas son de primera visita), que siempre prefiere que le aconsejen qué pedir o cuáles son los platos más representativos del restaurante. Desde luego el desconocimiento que la mayoría tienen de la cocina mexicana y las complejas denominaciones de recetas y productos invitan a dejarse llevar, de ahí que el menú degustación sea la opción perfecta.

¿Y qué pasa con los tops de la casa, esos platos que les han dado fama? La carta desaparece pero los hits de Roberto Ruiz se trasladan al piso superior, el Mezcal Lab, el bar de botanas (que son las tapas mexicanas) con una cuidada selección de mezcales y tequilas, donde a partir de ahora se podrán probar clásicos como el guacamole con sus célebres tortillas hechas a mano, los panuchos de cochinita pibil, el taco de chorizo verde, los chilaquiles rojos con salsa de chile morita o el imitado tuétano a la brasa, entre otros. A diferencia de la etapa anterior, ahora se podrá reservar (el espacio es para 50 comensales).
Abajo, ya sin carta, se puede elegir entre el menú V Aniversario (9 platos, 65 euros, sin bebidas), Evolución Natural (11 platos, 83 euros, sin bebidas) y Cardenal (13 platos, incluyendo el famoso corte de tuétano vertical; precio sin determinar), con posibilidad de probarlos armonizados con distintas bebidas (cóctel de mezcal, manzanilla, vinos blancos y tintos e incluso cerveza; por 45 euros más).

El Evolución Natural va a ser el menú estandarte. Cambiante con la temporada, refleja la personal visión que de la cocina mexicana tiene Roberto Ruiz. Fusionada con productos de su país (muchos cultivados aquí, en su huerto de Segovia, como ocurre con los chiles y el maíz) y del nuestro, utiliza técnicas ancestrales mexicanas sin renunciar a las más actuales de la cocina contemporánea, con un resultado vibrante. Platos llenos de matices y sabores, que pasan por múltiples registros gustativos. Las texturas, los tonos cítricos y picantes (muy asumibles), los ahumados… la potencia gustativa está presente desde el primer bocado. Se empieza por las botanas , el maíz, salsa de esquites –juego de crocantes-; el bocol (infladitas, un tipo de tortillas) de cangrejo de sabor muy marino, el refrescante ceviche vegetariano de nopal (lo tradicional es hacerlo en ensalada; ellos lo acevichan) o el salpicón de res (una especie de tartar ), más cañero, preparan la boca. Después llegan los entrantes. El carabinero, guajillo (chile), cítrico, resume perfectamente la filosofía hispanomex de Punto MX (producto español, elaboraciones mexicanas); es un auténtico platazo (acidez, dulzor, melosidad, humo…) El nivel no baja con el chilpachole, camarón, chicharrón de bacon, deliciosa sopa-crema, ni con la quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche, una propuesta más callejera, muy sabroso, para comer con las manos y chuparse los dedos.

Esa dualidad de la alta cocina y la popular, entre el refinamiento y lo canalla, se da de continuo en el menú, manteniéndose hasta el final a un nivel muy alto. También con los principales, sea el lenguado con frijoles meneaos y cebollas encurtidas, de preparación larga (magnífico adobo; el anisado puré de judías desdibuja un poco el sabor del pescado), el taco de cerdo ibérico y tomatillo verde (puro street food, muy rico, “picoso”) o el mole negro Juana Amaya, una elaboración típica de Guajaca, un mole muy especial que se prepara con cerca de 40 ingredientes, que Ruiz sirve –ennobleciéndolo más, si cabe- con un pichón de punto perfecto. Un postre cítrico, que limpia el paladar (helado de limón, crema de limón, merengue) pone el punto y final a un menú con el que se disfruta y mucho, sin que pese el estómago. RAQUEL CASTILLO

Punto MX. General Pardiñas, 40. Madrid. Tel.: 914.022.226. Cierra domingos y lunes. Precio medio: 100-150 euros. Para foodies y disfrutones, con la pareja, amigos o clientes que sepan apreciarlo.