Hoy tenemos en España algunos (muy pocos) restaurantes japoneses reconocidos en las guías y galardonados con estrellas, pero no hace tanto, menos de una década, la cocina japonesa era una rareza por aquí. La de calidad, quiero decir, porque cualquier ciudad medianamente grande contaba con al menos un local de calidad mediocre desde los años 90. Sin embargo, volviendo la vista diez o doce años atrás no había una oferta media de gran nivel y, desde luego, no muy conocida. Ferran Adrià recomendaba a veces en entrevistas un pequeño restaurante al que iba con frecuencia, Shunka, a un paso de la catedral de Barcelona y muchos lo leían arqueando una cena: “Ya está Ferran con otra de las suyas”.
Por aquel entonces Andrés Medici, recién llegado de Argentina, trabajaba ya con Masao Kikuchi, uno de los nombres fundacionales de la cocina japonesa en España que llegaba de dirigir las cocinas del Palacio Imperial de Japón, en el restaurante Taro, en Marbella. Y a partir de ahí, instalado poco después en Vigo, Andrés fue labrándose un nombre entre los aficionados gallegos de una manera callada.
Unos años más tarde, con Shunka y Koy Shunka ya consolidados, con Ricardo Sanz convertido en una referencia y con nombres como David Arauz, Luis Arévalo o Diego Laso, Pedro Espina o Toshio Tutsui consolidando sus propuestas y creando una base cada vez más amplia de clientes para una cocina nipona de calidad, Andrés y su pareja Ivana habían conseguido afianzar Osushi, su restaurante, como la referencia japonesa en Galicia a base de un trabajo discreto y constante a la búsqueda de los mejores productores y de un estilo propio.
Por eso, hace dos años años decidieron dejar su local junto a la estación de autobuses de la ciudad y trasladarse al centro, frente al náutico, a un espacio mucho mayor en el que querían ofrecer más, mejorar su ubicación y su propuesta para acercarse a lo que realmente querían ofrecer a sus clientes. Pero no tardaron en darse cuenta de que, en muchos casos, menos es más y de que aquel espacio tan amplio en realidad dificultaba la apuesta por el modelo de cocina que querían. La propuesta gastronómica seguía en la misma línea, pero quedaba diluida en un espacio con demasiados ambientes. Los últimos meses en ese enorme local de la calle Montero Ríos fueron complejos: sin desatender el restaurante, Ivana, Andrés y su equipo se metieron de lleno en un proceso de depuración de su cocina. Fueron meses de trabajo sobre arroces, sobre sojas sin pasteurizar, sobre misos, sobre el sacrificio, desangrado y maduración del pescado en los que, al mismo tiempo, se gestionaba un local que funcionaba con zona de tapería, zona de restaurante y barra de sushi. Pero la decisión estaba tomada: menos en más. En el plato, pero también en la propuesta que lo rodea.
El pasado mes de diciembre Osushi se despedía por todo lo alto con una fiesta en la que el equipo estuvo arropado por algunos de los mejores cocineros gallegos actuales: Iván Domínguez (Alborada/Alabaster), Dani López (O Camiño do Inglés), Beni Couso (Taberna Patouro), Alberto Lareo (Manso), Diego Novas (Barrabasada), Pablo Pizarro (Bocanegra), Dani Guzman (Nova) y un largo etcétera sirvieron un menú divertido que se convirtió en un homenaje a una década de trabajo.
Hace unos días Osushi renacía, despojado de efectismos y bajo el nombre de Purosushi, en la calle Castelar de Vigo. Una barra para ocho comensales, apenas cuatro mesas más en un local diáfano pero de dimensiones mucho más asumibles. La apuesta aquí es por el producto y por el trato directo con el cliente, sin prisas, ofreciendo lo mejor de la ría en cada momento a través de un menú único que el cliente puede prolongar con nigiris y sashimi hasta donde él quiera. Esa apuesta por lo esencial, por una carta corta, les permite jugar cada día con el estupendo producto fresco del puerto de Vigo: lubina, calamar, dorada, bogavante, anguila de mar… lo que cada madrugada ofrece el proveedor que han tardado años en seleccionar es lo que Andrés revisa a primera hora, y lo que acaba por llegar al plato. Por supuesto que hay atún, llegado del Mediterráneo, pero el grueso del producto fresco sale de la despensa atlántica, de lo más profundo de esa ría que marca el carácter de la ciudad de Vigo.
A partir de aquí el arroz koshihikari, el vinagre rojo y ahumado de arroz y la soja sin pasteurizar acarician cada corte en nigiris en los que los granos parecen mantenerse en un raro equilibrio para que el pescado se exhiba terso sobre ellos, en temakis crujientes, de algas perfumadas en los que los sabores asombran por su pureza, pero no por su intensidad, en los que lo sutil lo es todo. Bocados sin adornos, sin añadidos, pero capaces de tatuar el paladar. Años de oficio, una despensa que se nutre de la ría que rompe contra los diques apenas a 200 metros del local, un cuchillo que trabaja apenas a 50 centímetros del cliente, los gestos justos, ni uno más, una sonrisa que se esboza casi imperceptible en el rostro de Andrés cuando deposita un nigiri más en el plato en el momento exacto.
Ivana y Andrés han sabido renovarse, han tenido el acierto de pararse en el momento justo, despojarse de efectismos y apostar por lo esencial. Su nuevo restaurante nace de las cenizas del anterior pero apunta hacia otro lugar, no sé si más alto o con más posibilidades de reconocimiento, pero sí más profundo y más sincero. Osushi ha muerto, larga vida a Purosushi. JORGE GUITIÁN
Purosushi
Rúa Castelas, 8. Vigo (Pontevedra)