Receta de Turismo y Aceite, Comarca DO Priego de Córdoba
Un rabo de toro (1.200 a 1.500 g), 400 g de tomate, 200 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de pimiento rojo, 50 g de pimiento verde, 50 g de apio, media cabeza de ajo, 250 ml de vino oloroso o amontillado, 75 ml de brandy, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, sal, dos hojas de laurel, tres o cuatro clavos, pimienta, pimentón, azúcar.
1.- Cortar el rabo de toro por las uniones entre los huesos y limpiar de grasa si fuese necesario. Reservar tapado en un recipiente.
2.- Limpiar y lavar la verdura. Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños, laminar el ajo y la zanahoria pelada y cortada en cubos. Quitar las hebras del apio y cortarlo en trozos pequeños. Por último, pelar y cortar en cubos el tomate. Reservar toda la verdura con el tomate separado del resto.
3.- En una olla a presión, poner el aceite a calentar, agregar el rabo de toro y dorar por todos los lados. Verter el brandy —con cuidado, porque puede prender— y dejar que se evapore. Agregar la verdura, menos el tomate, y rehogar unos minutos. Cuando esté ligeramente blanda, verter el vino y dejar que evapore el alcohol. Seguidamente, especiar con los condimentos y, por último, añadir el tomate y algo de azúcar. Si apreciamos que tiene poco líquido se le puede añadir un poco de caldo de carne o agua —no mucha cantidad— y tapar.
4.- Dejar cocinar de 25 a 40 minutos, dependiendo del tipo de olla a presión de que dispongamos. Una vez la carne cocinada y tierna, retirar de la olla y reservar. Preparar la salsa con el resto: pasarlo todo por un pasapurés y llevar de nuevo al fuego. Si quedase muy líquida, dejar que se evapore hasta conseguir una textura de salsa. Y si estuviese muy espesa, agregar un poco de caldo o agua. Una vez caliente la salsa, añadir el rabo y terminar de calentar.
Consejos
Para reforzar el sabor, se puede añadir extracto de jugo de carne o un poco de salsa de soja cuando se incorpora el vino. Además, conseguiremos una salsa con un color más oscuro.
Además de los condimentos mencionados, se puede utilizar hierbas aromáticas y condimentos como perejil, tomillo, romero, anís estrellado, cardamomo, mezcla de especias, azafrán, comino, etc.
El rabo de toro requiere una cocción prolongada, por lo que se debe controlar el punto. Para ello, comprobar la terneza una vez cocinada. Si se observa que aún no está hecha, llevarla otra vez al fuego y dejarla 5 o 10 minutos más.