Receta de Miguel Ángel Señorís
Ganadora del I Concurso GastroAlicante de Alta Repostería
Bizcocho de aceite de oliva de Mariola 185 g de huevos 160 g de azúcar 125 g de leche 75 g de almendra marcona molida con piel 150 g de aceite de oliva virgen L’Alqueria (Sierra de Mariola) 160 g de harina floja 20 g de impulsor 50 g de pasas de Dénia (remojadas en agua)Montar huevos y azúcar. Añadir la leche. Mezclar suavemente los polvos secos tamizados y finalmente el aceite de oliva y las pasas. Moldear y cocer a 180 grados.
Gelificado de peras y Castaño Dulce 1000 g de pera ercolina o, en su defecto, de cualquier variedad 500 g de vino Castaño Dulce 30 g de pectina NH 300 g de azúcar 2 ud. de vainilla Bourbon MadagascarEnvasar al vacío 100% las peras a trozos con el vino y la vainilla. Reposar 24 horas. Tras el reposo, mezclar el compuesto de azúcar y pectina, y llevar a ebullición durante unos minutos, hasta llegar a 108 grados. Retirar las vainas de vainilla y moldear.
Mousse ligera Dulcey 380 g de leche 720 g de chocolate Dulcey (Valrhona) 800 g de nata 6 ud. de hojas de gelatinaCalentar la leche a 50 grados y fundir las hojas de gelatina. Emulsionar con el chocolate y finalmente añadir la nata semimontada.
AcabadoBañar con un glaseado de praliné de almendras y decorar con motivos chocolateados.