Viticultura tecnoemocional

Por Lluís Ruiz Soler 

Junto a los viñedos ecológicos o biodinámicos, hay una forma de cultivar la vid que les da todo el protagonismo a los últimos conocimientos de la ingeniería agrónoma y que permite hablar de viñedos 2.0 e incluso de una novísima viticultura 3.0.  

Igual que en la cocina contemporánea, que busca conmover al comensal por caminos tan dispares como el de la autenticidad y el de la vanguardia, hay una forma de entender el vino, desde la viticultura, que no persigue emocionar apelando a prácticas ancestrales o ecológicas, sino mediante la técnica. Un buen ejemplo es Dehesa de Luna, allá donde se encuentran la llanura manchega y el Campo de Montiel, en un entorno de hermoso paisaje y gran valor ecológico. En sus 3 mil hectáreas conviven el bosque mediterráneo, las zonas reforestadas y las tierras de labor, en las que se cultiva la vid —un total de 82 hectáreas— junto al olivo, el almendro y el cereal. El clima continental propicia diferencias drásticas de temperatura entre el invierno y el verano —o entre el día y la noche— favorecidas por la altitud de 850 metros sobre el mar. Las lluvias se concentran en el otoño y el invierno, mientras que el verano es rotundo, seco y caluroso, aunque más amable que en otras zonas del sureste de la Península Ibérica. Eso prolonga la maduración de la uva y favorece su complejidad aromática.

Los actuales propietarios de la finca —dedicada hasta entonces al cereal y al ganado ovino— la compraron en 1996 y comenzaron a perfilar lo que es hoy. Las primeras cepas se cultivaron en la parcela El Viñazo en 2001 y 2 años más tarde se plantó La Mata de la Culebra, siempre en espaldera. En 2008, La Cañada del Navajo, un viñedo donde se aplicaba la experiencia de los anteriores, nació con vocación de referente vitícola. José Luis Asenjo se había incorporado en 2005 como gerente y director técnico, con el asesoramiento del famoso enólogo Ignacio de Miguel y junto a su profesor José Ramón Lissarrague —uno de los más reputados especialistas en viticultura—, que desde 2008 dirige el viñedo de Dehesa de Luna, comenzando por el diseño de la nueva parcela según los últimos conocimientos científicos. El proyecto culminó con la construcción de la bodega en 2012. Su propietaria, Silvia Mora-Figueroa Domecq, tomaba el relevo de su marido, Alfredo Gómez-Torres.

Una pequeña parte de la producción de El Viñazo y La Mata de la Culebra se destina a los Dehesa de Luna —crianza y tempranillo— y Luna Lunera, mientras que el resto se vende a otras bodegas. Si estas parcelas conforman la viña 1.0, La Cañada del Navajo, fruto de la experiencia acumulada, es un viñedo 3.0 de excepcional complejidad, que aplica los últimos conocimientos científicos a una viticultura para la que la tradición no es un lastre. La pluralidad confluye en la singularidad, con distintos suelos y variedades, y una gestión del viñedo tan diversa como el microclima. Las técnicas de cultivo permiten expresar, en función de ese clima y ese suelo, las características de cada cepa —cabernet, syrah—, con varios clones de cada una en algunos casos y distintos sistemas de conducción y poda. Desde 2009, trabajan en la adaptación de variedades autóctonas como monastrell, garnacha, cariñena o bobal.