Una cervecita al día, un buen masaje con sake, hilo musical en praderas o establos… El mito de la carne de kobe está salpicado de verdades y leyendas. Lo cierto es que tiene una infiltración de grasa —comparable a la del cerdo ibérico— que la hace sabrosa, melosa y muy cara.
Kobe tiene más de 1 millón y medio de habitantes y es la capital de la prefectura de Hyogo, en la región japonesa de Kansai. En 1945 sufrió un cruento bombardeo y en 1995, un devastador terremoto: casi 9 mil muertos en un caso y más de 5 mil en el otro. Sin embargo, para la mayoría de los occidentales que han oído alguna vez su nombre, la palabra Kobe se refiere a la más exquisita carne de buey. Efectivamente, aunque se trata de una metrópolis portuaria y cosmopolita, su traspaís es la cuna de los famosos bueyes masajeados con sake y alimentados con una sofisticada dieta, cerveza incluida, que proporcionan una carne tierna, sabrosa y carísima.
Esos rasgos organolépticos tienen que ver con una infiltración de la grasa en el músculo comparable a la de los cerdos ibéricos que probablemente se incrementa con aquellos usos alimentarios y quiroprácticos con aire de leyenda urbana. Pero lo cierto es que procede directamente de una predisposición genética desarrollada por esos animales a lo largo de los tiempos. En el siglo II, los japoneses los incorporaron como animal de carga —desde Corea según unos, desde Turquía según otros— en abruptos arrozales cuyo aislamiento ha permitido mantener la pureza de la raza. También habrían influido en ello las interdicciones budistas sobre el consumo de su carne. Pero, al parecer, llegada la hora de su jubilación, los masajeaban para ablandar los músculos y hacerlos comestibles.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN KOBE
Aunque, por diversas razones, la carne de Kobe no sale de Japón bajo ningún concepto, esa denominación estrictamente geográfica es frecuente, durante los últimos años, en el argot del gourmet y en las cartas de los restaurantes. Los más respetuosos con denominaciones y orígenes utilizan la palabra “wagyu”, que alude a la raza de los bueyes de Kobe. Pero los japoneses reivindican también —en una batalla como la que en su día libró, por ejemplo, el champagne— la exclusividad internacional de un término equivalente a “vaca japonesa”: “wa” significa “armonía” —rasgo de la filosofía de vida nipona que hay que traducir por “al estilo japonés”— y “gyu” quiere decir exactamente “vaca”.
En realidad, la palabra wagyu abarca a varias razas bovinas —tajima, tottori, shimane, kochi, kumamoto— y sólo la primera —de color negro zaino, frente a los rojizos y moteados de menor reputación— está amparada por lo que, para entendernos, sería la DO Kobe, siempre que se trate de bueyes —toros castrados— nacidos, criados y sacrificados en la prefectura de Hyogo. Además, su peso en canal no puede superar los 470 kilos y el marmoleo de la carne —el grado de infiltración de la grasa en el músculo— ha de ser igual o superior a 6 en una escala de 12.
Hasta finales del siglo pasado, los japoneses consiguieron evitar que saliera de sus islas ni un sólo ejemplar vivo de wagyu, igual que los árabes lograron impedir hasta el XVI la fuga de esquejes de café. Pero llegó lo inevitable y desde mediados de los noventa se crían bueyes wagyu en Estados Unidos, desde donde se han extendido por diversos países americanos y Australia, hasta llegar incluso a la provincia de Burgos.
WAGYU EN ESPAÑA
Efectivamente, el Grupo Altube cría bueyes wagyu en su Finca de santa Rosalía, en Vizmalo —un singular complejo agropecuario y enoturístico—, en unas instalaciones dotadas de hilo musical. Los alimenta con copos de avena y vino tinto producidos en la propia finca, donde vende la carne de sus reses y una enorme variedad de derivados: además de medallones, lomo, solomillo, osso buco o carne para guisar, hay cecina, morcillas, croquetas de las dos cosas, chorizo, fuet y hamburguesas, también en su tienda on line.
Ademas, De Santa Rosalía tiene restaurante con ese mismo nombre en Bilbao (Diputación, 8, teléfono 946 792 897), donde hasta el coulant de chocolate con helado de vainilla está hecho con manteca de wagyu. No faltan el chuletón o el lomo a la parrilla e incluso los callos de wagyu guisados, además de todos los productos de la finca, con unos precios con los que este bocado de dioses comienza a aproximarse al bolsillo de los mortales.
Por su parte, la empresa Wagyu Europa, radicada en Alicante, importa carne de wagyu producida en Chile y comercializa diversas piezas. La entraña es un corte muy de parrilla argentina que hace trabajar la mandíbula —dentro de los parámetros de una carne de buey extraordinariamente tierna— a cambio de un sabor profundo e intenso. Más caro, más tierno y más sutil resulta el lomo alto o entrecot y la cadera es una buena opción a medio camino. El precio de venta al público puede oscilar entre los 80 y los 380 euros el kilo. LLUÍS RUIZ SOLER
