Las calçotadas en Paradís Madrid celebran este año su XXV aniversario
Lo primero, nada más llegar, es colocarte un gran babero desechable que amablemente te facilita el camarero. Enseguida llega el porrón de vino –beber con destreza a morro es cuestión sine qua non- y las tejas llenas de calçots en tempura, con un fino rebozo, recién sacados de la sartén (se permiten esta licencia al no poder hacerse como sería lo ideal en brasas de carbón), acompañados de la preceptiva salsa de romesco. El ritual pasa por mojar el calçot en la salsa y, elevándolo por encima de la cabeza, meterlo verticalmente en la boca.
Así arranca la calçotada en el restaurante Paradís Madrid una celebración que viene siendo habitual todos los años en esta época, y que este invierno celebra su XXV aniversario. “Fuimos pioneros en acercar esta deliciosa hortaliza a los ciudadanos madrileños, con toda la gozosa y tradicional forma de degustarla que lleva consigo”, señala Juan Albarracín, director de Paradís. Y ahí continúan estas jornadas que acaban de iniciarse, justo cuando se han empezado a recolectar las dulces y tiernas cebollas cultivadas en el huerto ecológico que el restaurante posee en Anglasola, Lérida.
Se empieza por los calçots, para seguir luego con el pa amb tomaca y los embutidos catalanes, el fuet, la butifarra negra y el bull blanco, de una estupenda calidad. Se sirven también unas finas croquetas de sobrasada, y después llega el plato fuerte, a base de carnes a la brasa (butifarra de payés, pollo, panceta, lomo ibérico y chuletas de cordero), acompañadas de judías del ganxet, ensalada de escarola y el típico alioli. De postre, flan o crema catalana. El precio, 35 euros (vino e IVA incluidos). Un menú que estará vigente hasta el 31 de marzo los viernes, sábados y domingos a la hora de la comida.
El atractivo de una cebolla
Desde finales de noviembre a principios de abril, una simple cebolleta protagoniza uno de los platos más típicos de la gastronomía catalana. Son los calçots, los brotes de las cebollas blancas que se cultivan especialmente para ser consumidos a la brasa, a la manera tradicional de las comarcas en que se producen, y cuyo epicentro es la localidad tarraconense de Valls.
El calçot surge a partir de una cebolla germinada que se arranca de la tierra y después de unas semanas se vuelve a replantar semienterrada. A medida que va creciendo hay que ir “calzándola”, es decir, rodeándola de tierra, de ahí el término calçot. Un sencillo producto que constituye un bocado popular y festivo al que desde hace más de 100 años se rinde culto en Valls, que a finales de enero celebra todos los años su gran fiesta de la calçotada. El menú gira en torno a esta cebolla dulce y alargada que se prepara en parrillas alimentadas con fuego vivo de brasas de sarmientos. Cuando el calçot está asado aparece carbonizado, y ahí estriba también parte de su gracia. Porque la rica y tierna cebolleta se come con la mano, un divertido ritual para el que hay que proveerse de un babero, por aquello de no mancharse. Los calçots llegan al comensal servidos en una teja de barro, que mantiene el calor, y cogiéndolos por un extremo se quita la chamuscada capa externa, y se mojan en una salsa especial parecida al romesco, la “salvitxada” (tomate, almendras, avellanas, ajos, ñoras…), se eleva por encima de la cabeza y se mete en la boca. La calçotada continúa con la degustación de carne de cordero y butifarra a la brasa, alcachofas y las famosas mongetes (judías), acompañadas de pan y alioli, mientras corren los porrones de vino o cava para regar el condumio. Y en los postres, también dos característicos: la naranja que limpia el paladar y la conocida crema catalana.
La enorme popularidad de las calçotadas al aire libre las ha llevado a los restaurantes catalanes de toda España, que en invierno las ofrecen en sus menús a una clientela que se pringa con gusto para saborearlas como manda la tradición.
• Paradís Madrid. Marqués de Cubas, 14. Tel.:914.297.303. Preparan los calçots en tempura, una curiosidad que no les quita sabrosura. Los fines de semana, menú calçotada por 35 euros. Y en la carta, platos de calçots a 13,50 euros.
RAQUEL CASTILLO @rcastillo1102
