Cuestiones gastroexistenciales

Por Lluís Ruiz Soler

Alfonso Egea, el estrella Michelin de la Dehesa de Campoamor (Alicante), se pregunta algo que muy pocos han dudado desde que se “inventó” la gastronomía en la Francia del siglo XVIII. “¿La cocina es arte?”, se plantea el chef de Casa Alfonso, tan cualificado en materia de gastronomía como de plástica: “La verdad es que hay cocineros con una gran sensibilidad, pero que la cocina sea arte…”

Va de cuestiones gastroexistenciales como las que se plantean en El Bulli Foundation: ¿Qué es la cocina? ¿Qué es cocinar? Alfonso Egea formulaba la pregunta definitiva en la ponencia más provocadora de GastroAlicante: ¿La cocina es arte? El chef y propietario de Casa Alfonso, el estrella Michelin de las Playas de Orihuela, abordó la cuestión desde varios frentes. De entrada, una desconcertante iniciativa suya recibía al visitante en el hall: una pequeña montaña de sal con forma calculadamente cónica y jalonada de sardinas frescas, entre cuyos gruesos cristales surgían manos formando cuenco en actitud de ofrendar o de recibir, junto a dos palets viejos con más manos, más sardinas y más sal. Luego, al lado del escenario, el chef —tan ducho en plástica como en gastronomía— y la artista Berta Garrido “pintaron” a base de huevas de lumpo rojas y negras una abstracción titulada Ovogénesis sobre un gran “lienzo” de pan de molde untado con queso Philadelphia. Lo cortaron en canapés y los repartieron entre la concurrencia.

Pero lo más rompedor fue la propia ponencia de Alfonso Egea, que, a diferencia de sus colegas, no hizo un showcooking con lo más representativo de su cocina o lo más novedoso de su carta. “¿Los cocineros hacemos muchas jilipolleces?”, se preguntó abiertamente. “¿Vendemos humo?”, llegó a plantearse antes de dar paso a una especie de happening con el público. En vez de cocinar o de preparar la mise-en-place, los ayudantes repartieron bocadillos envueltos en papel de periódico y botellines de cerveza entre los asistentes. La gracia de esa forma de expresión culinaria, comentaba el ponente, es que, para empezar, puede tocarle a uno una noticia interesante: “Mira, a mí me ha salido una foto de una chica guapa”, se congratuló Egea.

“Pero ¿esto es arte?”, se preguntaba una y otra vez el cocinero. Entonces, arrugó el papel y formó una bola. “A lo mejor, si lo pongo así…”, dijo mientras colocaba el bocadillo en equilibrio sobre ella. Luego lo dividió en dos mitades con las manos y jugó a colocarlas sobre el papel de diferentes maneras “artísticas”, que recordaban la disposición de los distintos elementos de un plato según la estética de la cocina contemporánea: “Bueno, sí, puede ser arte”. Finalmente, abrió su cerveza y le dio un mordisco a su bocadillo mientras explicaba que la función real de la cocina es la de hacer apetecible la comida, antes de extraer su propia conclusión: “La verdad es que hay cocineros con una gran sensibilidad, pero que la cocina sea arte…” Para terminar, hizo que les pasaran el micrófono inalámbrico a los asistentes. Nadie le preguntó si lo era aquel montón de sal de la entrada, con sus manos y sus sardinas.