Turrón a las piedras

Turrón a las piedras con leche de romero y lima

Receta de Joaquín Rufete

Postre del menú ganador del V Concurso Cocinero del Año

 

Tempura de cacao amargo

100 g de harina de trigo floja

30 g de cacao amargo en polvo Valrhona

20 g de albúmina

35 g de trisol

180 g de cerveza negra Guinness

20 g de azúcar

8 g de malto

Mezclar los sólidos, añadir la cerveza y dejar reposar durante 24 horas en cámara.

Relleno de los buñuelos

100 g de pasta de turrón de Jijona

100 g de chocolate blanco Callebaut 52%

150 g de nata 33%

2 g de agar-agar

Añadir el agar a la nata en frío y disolver muy bien para que no se hagan grumos. Llevar a ebullición, sacar del fuego y añadir la pasta de turrón con el chocolate blanco. Batir y pasar por un fino. Dejar reposar en cámara no menos de 12 horas para que se compacte la mezcla y cuaje. Hacer bolas de 2 centímetros y reservarlas. Al pase, pasarlas por la tempura y freírlas.

Leche de romero

10 g de romero silvestre

200 g de nata 33%

50 g de chocolate blanco Callebaut 52%

Hacer una infusión en frío con el romero y la nata durante 24 horas. Llevar la mezcla a 90 grados y volcar sobre el chocolate blanco. Colar y poner en un baño María invertido. Al pase, poner en jarritas para salsear sobre los cantos rodados de turrón.

Cantos rodados de turrón

8 g de malto

50 g de pasta de turrón de Jijona

Mezclar la malto con la pasta de turrón. Saltear en una antiadherente hasta que se formen las bolas crujientes.

Acabado y presentación

Honey cress

Corteza de lima

Cortar unas hojas de honey cress y rallar corteza de lima sobre el plato.